Alta gastronomía española y ciencia se dan la mano en el País Vasco

La escena recuerda a la película de Stanley Kubrick “Naranja mecánica”: una silla, una pantalla gigante y sensores cerebrales que esperan a la próxima cobaya. La revolución culinaria vasca, homenajeada por la capitalidad cultural europea de San Sebastián, une gastronomía y ciencia.

Imagen con fines ilustrativos/Foto: AFP

Imagen con fines ilustrativos/Foto: AFP

En una sala contigua al laboratorio, sobre una mesa se alínean grandes recipientes con mejunjes de fuerte olor.

Varias plantas más arriba, un chef sumerge ante sus alumnos un globo repleto de queso en un recipiente de nitrógeno líquido, una de las técnicas de cocina molecular que se enseñan en el Basque Culinary Center, en San Sebastián, una de las capitales culturales europeas de 2016.

Esta escuela de gastronomía ilustra la revolución culinaria en curso desde hace 40 años en el País Vasco, región del norte de España conocida por su gastronomía, y los controvertidos experimentos que la acompañan.

“En muchos lugares del mundo, hay un cierto grado de aversión a todo aquello que proponemos”, admite Andoni Luis Aduriz, profesor del BCC y chef del restaurante Mugaritz, incluido entre los mejores del mundo por la prestigiosa revista británica Restaurant.

“Parece que muchas veces, se identifica como un ejercicio que trata de dañar la tradición o de alguna manera la pone en cuestión”, explica este cocinero de 44 años. Pero “en el País Vasco hay una serie de restaurantes que se han salido de los márgenes de la tradición, que tratan de encontrar opciones nuevas”, añade.

Desde el hielo picado aromatizado con jugo de gambas hasta los gajos de manzana cubiertos de una sustancia que recuerda al moho, a Aduriz y su equipo les gusta desconcertar a sus clientes recurriendo a la ciencia.

AFP/CB24

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